V zářící, zvonící a žvanící restauraci si právě hlavní vrchní zakoušel své. Bylo přítomno množství lidí a personál měl být zaměstnán sypáním jedlé sody do vína, aby tak vyrobil velmi drahé bublinky, a krájením zeleniny na velmi malé kostičky, aby ji mohl podnik účtovat co nejdráž.
Místo toho stál v neuspořádané skupince v kuchyni.
„Kam to všechno zmizelo?“ ječel majitel. „A někdo probral dokonce i sklep!“
„Vilém tvrdí, že cítil něco jako závan studeného větru,“ ozval se jeden z mladých číšníků. Ředitel ho zatlačil ke štosu nahřátých talířů a on teprve teď pochopil, čemu předtím tak docela nerozuměl. Totiž proč se předehřátým prázdným talířům říká horké.
„Já mu dám závan chladného větru! A zbylo nám vůbec něco?“
„No, jsou tam různé zbytky a nedojedky...“
„Zbytky a nedojedky! To jsem určitě špatně slyšel. Snad des curieux et des bouts,“ opravil ho majitel.
„Jasně, chápu, samozřejmě. A taky, hm, taky...“
„Nic jiného?“
„Ehm... staré boty. Zablácené staré boty.“
„Staré-?“
„Boty. Spousta,“ přikývl číšník. Cítil, že se v jistých partiích připaluje.
„A jak jsme přišli k těm... starým ročníkům obutí?“
„Nevím. Prostě se tady najednou objevily. Trouby jsou plné bot, pane. A spíž jakbysmet.“
„Máme dnes reservé pro stovku lidí! Všude bude zavřeno! Kde je šéfkuchař?“
„Vilém se ho pokouší přemluvit, aby vylezl ze záchodu. Zavřel se tam a má zase jednu z těch svých chvil.“
„Něco se připéká. Co to cítím?“
„To jsem já, pane.“
„Staré boty,“ mumlal majitel. „Staré boty... staré boty... Jsou kožené? Žádné dřevěné podpatky, žádná guma?“
„Vypadají jako obyčejné boty. A strašně zablácené, pane.“
Majitel shodil frak. „Dobrá. Doneste nějakou smetanu, ano? Máme cibuli? Česnek? Máslo? Staré hovězí kosti? Trochu těstovin?“
„Ehm, to jistě všechno máme, pane...“
Majitel si zamnul ruce. „Dobrá,“ zabručel a stáhl z háku zástěru. „Vy tam, dejte vařit vodu! Spoustu vody! A najděte mi někde hodně velké kladivo! Ty, nakrájej pár cibulí! Zbytek začne třídit boty. Chci, abyste z nich vyřízli jazyky a odtrhli podrážky. Uděláme jim. .. okamžíček... Mousse de la Boue dans une Panier de la Pâte de Chaussures...“
„A kde to vezmeme, pane?“
„Blátivá pěna v košíku přezůvkových těstovin. Chápete? Není to naše vina, jestliže ani Quirmané nerozumějí restaurační quirmštině. To koneckonců není žádná lež.“
„No, ale tak trochu to -“ začal číšník. Byl plnohodnotně proklet hned v začátku svého projevu.
„Pak tady máme Brodequin rôti Façon Ombres...“ Když majitel viděl vyděšený výraz hlavního číšníka povzdechl si. „Vojenské boty na způsob Stínova,“ přeložil.
„Ehm... na způsob Stínova?“
„V blátě. A jestli uvaříme zvlášť jazyky, můžeme dát na jídelní lístek i Languette braisée.“
„Jsou tam i nějaké dámské boty, pane,“ ozval se jeden ze starších kuchařů.
„Skvěle. Připište na jídelní lístek... Počkejte...
Nožka ďune Bonne Femme... a... ano... Servis dans un Coulis de Terre en l’Eau. To je bláto, abyste tomu rozuměli.“
„A co uděláme s tkaničkami, pane?“ ozval se další z kuchařů.
„Dobrý nápad. Najděte někde ten recept na Spaghetti Carbonara.“
„Pane?“ žasl vrchní číšník.
„Začínal jsem jako kuchař,“ odpověděl mu majitel a zvedl velký nůž. „Copak si myslíte, že bych si jinak mohl dovolit tuhle restauraci? Vím, jak se to dělá. Když jídlo pořádně načančáte a je v pořádku omáčka, jste ze dvou třetin za vodou.“
„Ale tady budeme všechno dělat ze starých bot!“ zakvílel kuchař.
„Ze skvěle odleželého hovězího,“ opravil ho majitel. „Bude to měkké, než mrknete okem.“
„No, ale... no, ale to... nemáme polévku -“
„Bláto. A spoustu cibule.“
„A inzerovali jsme pudinky -“
„Bláto. Zkuste, jestli by náhodou nezkaramelizovalo. Člověk nikdy neví.“
„Nemůžu najít ani kávu a... Jenže oni asi stejně do kávy nevydrží...“
„Bláto. Café de Terre,“ odpověděl mu majitel pevně. „Pravá zemitá káva.“
„Ale pane! Obávám se, že na to přijdou, pane!“
„Až dosud na nic nepřišli,“ odtušil s temným přízvukem majitel.
„To nám nikdy neprojde, pane, nikdy!“
