Domácí kuchařka

Rybí a postní polívky.

1. Petruželová voda.

Dej do pěti žejdlíků vody jeden na koláčky rozkrájený celer, dva kořínky petružele, hrst hrachu, zelenou petružel, osol to, a máš-li buď vnitřnosti z ryby nebo hlavičku z lína nebo malého kapříka, tedy to k tomu připoj a nech to vařit; také můžeš při tom vařit několik raků. Tato petruželová voda jest nevyhnutelně potřebná, když se trochu kloudný postní oběd připravuje, protože se jí může použit jak na polívku, tak i ke všem omáčkám.

2. Obyčejná rybí polívka.

Vyjmi vnitřnosti z kapra, žluč pozorně odstraň, aby se neroztrhla, taktéž to tlusté střívko, vnitřnosti dobře vyper a nech je na misce až k potřebě. Dej do hrnku na nudličky nakrájenou petružel, mrkev, celer a malý kousek zázvoru, nalej na to vody, osol to a nech to vařit; když je zelenina dost vařená, zapraž to bílou jištičkou, dej do toho teprva nyní ty vnitřnosti z kapra, okořeň to trochu květem a nech to ještě hezky povařit; pak vlej polívku do mísy na smaženou žemličku.

3. Polívka z kapra na způsob jaternicové.

S několika kusů kapra stáhni kůži a vyndej kůstky, maso odlož stranou, ty odřízky pak vlož do hrnku, dej k nim půl celeru, jednu mrkev, jednu petružel, pór, nalej na to vody, osol to a nech to vařit. Mezitím maso drobnince usekej přidej k němu asi 4 stroužky rozetřeného česneku, trochu majoránky, trochu citronové kůry, trochu tlučeného hřebíčku, trochu zázvoru a drobet pepře, pak to dej do čistého hrnku, proceď na to polívku, v které odřízky se vařily, a nech to chvilenku vařit, načež to zapraž zahnědlou jištičkou a nech to ještě trochu povařit; potom polívku nalej na smaženou žemličku nebo na chlebíček a nes ji na stůl.

4. Bílá rybí polívka.

Dej na rendlík několik kousků rozličných ryb, přidej k nim celer, petružel, pór nebo bílou cibuli, a nech to dusit; potom usmaž několik kousků žemličky, utluč ji v moždíři se žloutkami na tvrdo uvařenýma, dej to i s tou dušeninou do hrnku, nalej na to petruželové vody a nech to vařit. Mezitím vraz asi do půl žejdlíka chladné čisté rybí polívky 4 celé vejce a dva žloutky, dej do toho trochu květu, rozkloktej to, zavaž hrneček špagátem, pověs ho do vařící vody a nech to hodinu vařit; pak vybírej lžičkou z hrnečku do mísy jako malé knedlíčky, polívku proceď, zakloktej ji s několika žloutky, dej do ní květu, a máš-li, trochu račího másla, a vlej ji na mísu na tu rosolinu.

5. Hnědá rybí polívka s knedlíčkami.

Nech na rendlíku rozpustit kus másla, dej do něho mrkev, cibuli, petružel, kus kadeřníku (Braunkohl), několik kusů ryby, nové koření, zázvor, květ, hřebíček, všecko utlučeno, a nech to do hněda dusit, dej ale pozor, aby se to nepřipálilo; pak na to nalej petruželové vody, v které též můžeš nechat vařit trochu hrachu, osol to a nech to asi půl hodiny vařit; potom polívku proceď, upraž hezky zahnědle kousek cukru, dej ho do ní, a kdyby byla trpká, dej do ní též kousek bílého cukru, trochu tlučeného květu, a vlej ji do mísy na knedlíčky. Tyto dělej takto: Usekej drobnince kus rybího masa, namoč v mléce žemličku a nech ji s kouskem másla ha uhlí na kasičku zavařit; když vychladne, vraz do ní čtyry žloutky, dej k tomu to sekané maso a trochu květu, ze dvou bílků sníh, trochu citronové kůry, trochu soli, a chceš li, můžeš do toho dát též kousek česneku a trochu majoránky, dobře to utři nebo v moždíři utluč, a dělej z toho dvěma lžičkama pěkné knedlíčky; načež vymaž misku máslem, klaď na ni ty knedlíčky, přikrej je papírem a nech je i s miskou ve vařící vodě v páře vařit; pak je vyndej a nalej na ně polívku.

6. Polívka z línů na způsob hovězí.

Trhni a opař dva nebo tři líny, pak je rozkrájej na kousky, dej na rendlík kus másla, jednu nakrájenou petružel, půl cibule a půl celeru, vlož na to ty nakrájené líny, osol je a nech je dusit; potom je dej do hrnku, nalej na ně petruželové vody a nech to asi půl hodiny vařit; načež polívku proceď, okořeň ji trochu květem a zavař do ní co chceš; jest jako hovězí.

7. Dušená polívka a postní míšeninkou.

Dej na kuthan jeden rozkrojený celer, jednu cibuli, dva kořínky petružele, a je-li v tom čase k dostání buď karfiol, špargl, kapusta atd., může se i to připojit, mimo to dej k tomu kousky ryb, k čemuž se nejlépe mohou použit hlavičky línů nebo malých kapříků, pak asi tři loty másla, dvě lžíce vody, trochu soli, několik lžic petruželové vody, nebo jiné rybí polívky, a nech to do hnědá dusit; když to trochu zčervená, přidej k tomu ještě asi dva loty másla, nech to trochu zapěnit, pak do toho vmíchej dvě vrchovaté lžíce pěkné mouky a nech z toho ke dnu přischnout škraloup; musíš však dáti pozor, aby se to nepřipálilo; potom na to nalej buď rybí polívku, nebo aspoň svrchu dotčenou petruželovou vodu, a nech to mezi častým mícháním asi půl hodiny povařit; načež to skrze sejtko proceď a trochu květem ‚ okořeň. Tato polívka může se nalejt nejen na smaženou žemličku, nýbrž i na smažené mléči nebo na stříkánky čís. 18, nebo na smažený hrášek čís. 23, anebo se ji může použit k rozličným míšeninkám, jichžto zde na příklad několik uvedeno. Míšeninky se jako při masitých pokrmech zvlášť na talíř urovnají a čistá polívka se naleje do polívkové mísy.

8. První míšeninka.

Jsou-li mladé hříbky, nech je se zelenou petruželkou jak obyčejně dusit a okořeň je pepřem; pak je dej do prostřed hlubokého talíře, navrch narovnej buď stříkánky nebo smažený hrášek, anebo je aspoň posyp smaženými žemličkovými kostkami, okolo udělej věnec ze sazených, formičkou vypíchaných vajec, a postříkej to buď račím máslem, nebo to posyp zelenou petruželí. K tomu dej dušenou polívku čís. 7.

9. Druhá míšeninka.

Nech karfiol nebo špargl na másle a trochu rybí polívky do měkka udusit; mnoho-li se má dát polívky, nedá se stanovit; pak nech ve slané vodě uvařit půl kopy raků, a kus kapra, z kterého se prvé všecky kůstky vyberou, rozkrájej na kostky, osol ho a nech ho též se zelenou petruželkou na másle dusit. Když jest vše hotovo, dej vespod na talíř dušenou rybu, na tuto karfiol nebo špargl, navrch hezky do věnečka r…