Domácí kuchařka

Ještě některá postní jídla.

1. Karbanátky a klobásy z kapra.

Trhni kapra, hlavu uřízni, ostatní maso ořež pěkně od kůže a vyber z něho všecky kůstky, pak ho drobnince usekej, dej k němu několik stroužků česneku, trochu majoránky, drobně rozkrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, 4 míchané vejce, a všecko ještě dobře usekej; pak utři kousek másla, dej do, něho tu sekaninku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to všecko promíchej, a dělej z toho buď malé karbanátky nebo klobásky; do karbanátků dej místo kůstky kouštínky petruželových kořínků, namoč je v rozkloktaném vejci, obal je ve strouhané žemličce a nech je v rozpáleném másle hezky do zlatová usmažit. Mohou se dát na stůl buď tak suché, a k nim na čtvrtky rozkrájený citron, nebo se pokladou na nějakou zeleninu, jako: mrkev, kadeřník (Braunkohl), kyselé zelí atd. Nebo se dají na rendlík ty kousky kůže a zbytky od kapra, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý zázvor, květ, pepř, nové koření, lžička vody, a nechá se to do hnědá dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinního octa, jeden díl rybí nebo hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou, a dá se do toho kus hezky do tmava upraženého cukru, načež se to procedí a dají se k tomu kaprle a citronová kůra; nyní se karbanátky vloží do té omáčky a nechají se trochu povařit, potom se to dá na mísu, tato se kolem okrášlí citronovými koláčky a dá se to na stůl.

2. Zajíc z ryb.

Trhni dvouliberního kapra a půldruhé libry štiku, hlavy odděl, kůži stáhni, kůstky vyber a maso drobnince usekej; pak usekej kaprové mléči, vraz k němu tři vejce a udělej z toho míchané vejce, načež je usekej s jednou ostrouhanou, ve vodě namočenou, dobře vymačkanou žemličkou; potom utři na míse 6, lotů čerstvého másla, dej do něho tu sekanou rybu i tu žemličku s vejci, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu tlučeného nového koření nebo hřebíčku, osol to a dobře to umíchej; nyní z toho utvoř zaječí zadek, místo kůstek u nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček máslem, posyp ho drobně rozkrájenou cibulí, polož zajíce na něj, dej k němu na koláčky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev, zajíce vy-špikuj na nudličky rozkrájenými mandlemi, pokrop ho rozpuštěným máslem, dej ho do trouby a nech ho zvolna pect. Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i štiky dej s kouskem másla na kastrol, přidej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše na koláčky rozkrájeno, a nech to do světlehněda dusit, přičemž pod to podlévej petruželové vody; když je to dost udušené, nalej do toho petruželové vody tolik, mnoho-li jest omáčky třeba, a nech to trochu povařit; pak to proceď a podlévej této polívky po lžíci pod zajíce, aby se vespod nepřipálil; potom nech v hrnečku rozpustit jako vlaský ořech velký kousek nového, másla, vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky a rozmíchej to hustou kyselou smetanou; nyní pod zajíčka podlej několik lžic dobrého vinního octa, a povrchu ho polévej po lžíci tou rozmíchanou smetanou a pokropuj ho rozpuštěným máslem, až jest hezky do červena upečen; načež ho dej pozorně na mísu a podlej pod něj tu procezenou omáčku; kdyby však byla omáčka příliš hustá, přilej do ní trochu té polívky; to každá zkušená kuchařka sama posoudí, a nezkušená se beztoho nebude takovými věcmi zabývati.

3. Míšeninka (ragout) z ryb.

Uvař ve slané vodě několik kousků kapra a několik kousků štiky, dvě růže karfiolu nebo svazeček šparglu, čtvrt kopy raků a hrstku čerstvých smrži; když jest všecko uvařeno, tedy rozškubej ryby na kousky, dej k tomu račí ocásky, rozkrájený karfiol nebo špargl, jakož i rozkrájené smrže nebo hříbky, udělej bílou jištičku, a z té polívky, v které se to vařilo, udělej omáčku, proceď ji trochu na tu míchaninku, přidej k tomu kousek račího másla, pak to dej na mísu, kolem udělej pěkný věnec z máslového těsta, navrch posyp smaženou strouhanou žemličku a dej to na stůl.

4. Jiná míšeninka z ryb.

Máš-li štičku a okouny, tedy je trhni, oškrab a náležitě očisti, hlavy uřež, dej na rendlík kus másla, cibuli, kořínek petružele, mrkev, půl celeru, vlož na to ty rybí hlavy, přidej trochu soli a nech to dusit, chvílemi však přilévej po lžíci hrachové vody, aby to nevysmahlo. Z kusu rybího masa vyndej všecky kůstky, maso usekej, dej ho na misku, na níž jsi byla utřela dva loty másla, přidej k němu tři žloutky, trochu citronové kůry, jednu ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemličku, osol to trochu, dobře to promíchej, dělej z toho malé knedlíčky a nech je v přepouštěném másle usmažit; taktéž usmaž syrové, na malé kostky nakrájené zemčátka; načež tyto jakož i knedlíčky ulož stranou. Potom nech na kousku másla udusit buď hříbky, nebo žampiony anebo smrže, co právě máš, přidej k nim trochu sekané petruželky, pak ty smažené knedlíčky a zemčátka, jakož i jatýrka ze štiky, lžíci smažené strouhané žemličky, naceď do toho šťávu z půl citronu, jakož i tu šťávu, v nížto rybí hlavy se dusily, a postav to stranou. Všecko ostatní rybí maso, uvař ve slané vodě, pak ho nakrájej na kousky, přidej ho k té míšenince, a když se to povaří, oblož to citronovými koláčky a dej to na stůl.

5. Postní pastyčky.

Nakrájej na kostky několik žabích zadečků a kus kapra nebo štiky, nech na másle a usekané zelené petruželí udusit několik drobně skrájených žampionů, přidej k nim to maso, osol to a nech to pospolu ještě udusil; udělej ze dvou lotů másla bledou jištičku, přilej k ní trochu rybí polívky nebo petruželové vody, naceď do toho šťávu z půl citronu a nech to do husta zvařit, pak do toho dej tu dušeninu, přidej k tomu dvě očištěné rozetřené sardele, s půl citronu skrájenou kůru, a máš-li račí ocásky, šparglové hlavičky, nebo karfiolek, tedy to vše rozebrané k tomu připoj, posléz do toho přimíchej dva s trochou vody rozkloktané žloutky, aby to hodně zhoustlo, a nech to vystydnout. Potom vymaž máslem i a vysyp strouhanou žemli…