Domácí kuchařka

Rozličné ryby.

1. Kapr na černo.

Trhni kapra, oškrab ho, vyndej vnitřnosti, vlej do něho půl žejdlíka dobrého vinního octa, vymej ho ním a schovej tu octem vypláknutou krev; načež kapra rozsekej na kusy, narovnej ho do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláčky rozkrájený celer, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vyloupaných vlaských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a nech to vařit; oheň musí ale býti jen okolo pánve a ne na prostředku, aby se ryba nepřipálila. Když se trochu pováli (asi půl hodiny), ustrouhej kousek perníku a rybu ním zasyp; potom upraž na másle hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tím octem a néch to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, až to zhoustne, dej k tomu kouštínek bílého cukru, a chceš-li, přilej do toho půl žejdlíka červeného vína; potom vyrovnej rybu na mísu, poklaď ji těmi celerovými a cibulkovými koláčky proceď na ni omáčku a dej ji na stůl.

2. Kapr na černo na jiný způsob.

Vlej do železného kastrolu dle váhy kapra stejné díly octa a vody, dej do toho celer, mrkev, petružel, brukev, česnek, cibuli, dymián, bobkový list, zázvor, nové koření, 6 hřebíčků, a nech to vše dohromady dobré čtvrt hodiny vařit, pak teprva k tomu vlej z kapra chycenou krev, ku které se připojí ze 24ti ořechů hodně utlučená jádra, vlož do toho dobře osoleného kapra, navrch nasyp hodně strouhaného chleba, pokrop to máslem a přikrej to obráceným talířem, který se želízkem potíží, aby se ryba nerozvařila. Když se kapr několik minut povařil, slej s něho omáčku do čistého hrnku a vlej ji opět na něj, aby se chleba hezky promíchal; tak to opakuj asi třikrát. Když pak jest kapr dosti uvařen, vyndej ho opatrně na mísu, omáčku slej do hrnku, připoj k ní kousek nového másla asi jako půl vejce a pět kousků cukru, jak se obyčejně do kávy seká, a nech ji ještě dvě hodiny vařit, aby byla patřičně hustá a černá. Ořechy, máslo a cukr jest počítáno na tříliberního kapra. Když je kapr uvařen, nechá se stát na teplém místě, pokud se nepřichystá na stůl.

3. Kapr na černo ještě na jiný způsob.

Trhni a oškrab šestiliberního kapra, vymej ho vinním octem, načež krev s tíná octem vlej do čisté nádoby, kapra rozsekej na kusy, přemej ho v čisté vodě a vlož ho do té krve. Nalej do kotlíka 3 mázy piva a žejdlík octa, dej do toho 3 prostředni cibule, jednu velkou mrkev, petružel i celer, vše na koláčky rozkrájeno, asi 10 stroužků česneku, s půl s půl citronu kůry, dva bobkové lístky, kousek dymiámi, kousek rozmarýny, 6 vlaských ořechů, 6 suchých švestek a hrstku suchých višní, dva kousky zázvoru, 20 zrnek pepře, 20 zrnek nového koření, 20 hřebička a kus kůrky s domácího černého chleba, 4 loty másla, patřičně to osol, přikrej to a nech to vařit. Mezitím nech rozpálit kousek másla a udělej řídkou hnědou jíšku, pak ji dej asi do dvoužejdlíkového hrnku, přidej k ni malý kousek dobrých povidel, asi šest lotů hnědého rozstrouhaného perníku a půl žejdlíka červeného vína, hezky to promíchej, a když je zelenina na kastrolu dost měkká, tedy tu zvařeninu proceď a promačkej do toho hrnku, rozmíchej to hodně a vlej to opět do kastrolu. Nyní do této omáčky vlož kapra i s tou krví a nech ho asi hodinu velmi zvolna vařit, nikoli však na prudkém místě, častěji tím opatrně vařečkou u spodu pohni, aby se omáčka nepřipálila, a přidej do ní ještě asi dva loty do hněda upraženého cukru. Když je ryba uvařena, urovnej ji ouhledně na mísu, okus omáčku, je-li dost slaná, kyselá i sladká, rybu ni všude polej a dej ji na stůl.

4. Kapr na modro.

Trhni kapra, ale neoškrab ho, vyndej z něho vnitřnosti, rozsekej ho na kusy, přemej ho, narovnej ho na mísu šupinami navrch a polej ho osoleným vařeným vinním octem, čímž hezky zmodrá; pak ten ocet slej na pánev, dej k němu česnek, cibuli, pepř, zázvor, nové koření, hřebíček, kousek dymiánu, dva bobkové listy, jednu petružel, jednu mrkev a půl celeru, vše na nudle nakrájeno, osol to trochu, přilej k tomu ještě vinního octa, a je-li tuze ostrý, polovic studničné vody, aby to nebylo příliš kyselé, přikrej pánev prožíravým papírem a pokličkou, a nech to půl hodiny vařit, pak do toho vlož kapra, opět ho přikrej a nech ho něco přes čtvrt hodiny vařit; potom vyndej rybu na mísu, proceď na ni ten rosol a nech to ve studenu ztuhnout, načež to pěkně okrášli citronovou kůrou a dej to na stůl. Na tentýž způsob se i štika na modro upraví.

5. Kapr se žlutou omáčkou.

Když jest kapr trhnutý, oškrabaný a docela od krve očištěn, nakrájí se na stejné kousky, a z hlavy se vyndají plýtvá, aby omáčka nezčernala; pak se dá ryba na kastrol, přidá se k ní hodný kus másla a pět bílých, na koláčky rozkrájených cibulek, půl celeru, jeden bobkový list, trochu citronové kůry, celého pepře a nového koření, osolí se to a nechá se to dusit; musíš však podlévat po lžíci hrachové polívky, aby se cibulka nepřipálila. Když je ryba dost, vyndej ji na mísu i s tou čistou mastnotou, která se vyvařila, tu cibuli v rendlíku zapraš moukou, přilej k tomu hrachové vody a trochu octa, a nech to všecko dohromady ještě hodně povařit; pak omáčku proceď, dej do ni asi dva nebo tři kousky cukru a na dlouho pokrájenou citronovou kůru, polož do toho opět rybu i s tou šťávou a nech ji ještě povařit.

6. Kapr pečený s kyselou smetanou.

Trhni a oškrab kapra, přemej ho a dobře ho nasol; pak polož na dno pekáče několik tříštěk, vlož na ně kapra kůží navrch, aby nepřilehl, dej pod něj máslo, rozkrájenou cibuli, trochu dymiánu, celého peře, podlej trochu octa, trochu studničné vody, a, nech ho v troubě hezky do červena upect; nesmíš ho ale obracet, a mezi pečením ho stále polévej kyselou smetanou jako zajíce; pak ho vyndej pozorně na mísu, aby se nerozpadl, omáčku proceď a vlej ji pod něj.

7. Kapr smažený.

Oškrab a trhni kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a nasol ho, a nech ho asi půl hodiny v soli ležet; potom každý kus vytři čistým šatem, obal ho nejdříve y mouce, pak ve vejci a konečné ve …